De Stoofpeer
De Stoofpeer

De Gieser Wildeman (Pyrus communis 'Gieser Wildeman') is een stoofpeer. Het ras is gekweekt door de heer Wildeman uit Gorinchem (Nederland) en in de handel gebracht omstreeks 1850. In de commerciële fruitteelt is Gieser Wildeman in Nederland momenteel het meest geteelde stoofperenras. De vrucht van Gieser Wildeman is klein en van kleur bruingeel met veel roest. Het is een zeer goede, iets zoete stoofpeer met door steencellen korrelig vruchtvlees.

Stoven

Deze peersoort is uitermate geschikt om te stoven. Stoven is een kooktechniek waarbij deze producten lange tijd op een lage temperatuur worden gaar gemaakt. Door deze stoofpeer langdurig te koken, 3 uur of langer, verdwijnen de steencellen en wordt het vruchtvlees donkerbruin/rood. Maar de kleur komt alleen als de peren goed rijp zijn.

Reinvented

Met de toevoeging van Hibiscus in combinatie met sinaasappelschil geeft dit deze peren een mooi bloemig en eigentijds resultaat.

Basisbereiding
Basisbereiding

Ingrediënten

5 Gieser Wilderman peren - 200 ml rode dessertwijn

5 gram Roselle Hibiscus - 5 gram kaneelstok

3 gram vanillestok - 30 gram rietsuiker - 4 gram sinaasappelschil

Werkwijze

1.     Schil de peren en laat het steeltje eraan.

2.     Zet de peren in een pan met de steel omhoog. Voeg de dessertwijn toe en zorg dat de peren voor ¾ onder de dessertwijn staan.

3.     Voeg vervolgens de resterende ingrediënten toe.

4.     Verwarm op een zacht vuur tot tegen het kookpunt. Het stoven duurt gewoonlijk 2 à 3 uur.

5.     Laat de peren afkoelen in de vloeistof. 

Extra bereiding: Crême patisserie limoen
Extra bereiding: Crême patisserie limoen

Ingrediënten

250 gram melk - 35 gram limoensap- 3 gram zestes van limoen

0,5 gram vanillestokje - 36 gram suiker -20 gram custardpoeder

28 gram suiker - 71 gram eidooier - 225 gram slagroom

Werkwijze Crême patisserie limoen

1.     Verwarm de melk, limoensap en zestes van limoen samen met de suiker en het uitgeschraapt vanillestokje. Verwijder na +/- 20 min het vanillestokje.

2.     Meng de custardpoeder,  resterende suiker en eidooiers stevig door.

3.     Voeg dit mengsel toe aan bovenstaand geheel.

4.     Kook het geheel af als een custardroom. Zodra dit gaar is neem de pan van het vuur en spatel deze crême in een plat recipient. Dek af met keukenfolieen laat afkoelen in de koelkast tot tussen de 30 en de 35°C.

5.     Wanneer de crême deze temperatuur bereikt heeft, spatel voorzichtig de luchtig geslagen slagroom hierdoor.

Opbouw inrichting
Opbouw inrichting

Werkwijze

1.     Plaats één dessertring van 14 cm doorsnede licht ingevet aan de binnenzijde op een bakplaat. Plaats een dessertring van 12 cm doorsnede licht ingevet aan de buitenzijde exact in het midden van de 14 cm dessertring. Vul vervolgens de ontstane ruimte met amandelcrumble. Druk dit vervolgens lichtjes aan.

2.     Plaats het geheel in het midden van een voorverwarmde oven van 160 °C en bak af gedurende 15 tot 18 min.

3.     Verwijder na het afkoelen de dessertringen.

4.     Steek met behulp van een uitsteker twee plakken duchesse biscuit van 12 cm doorsnede. Plaats vervolgens één van de plakken onderin het crumbledeeg.

5.     Verdeel de crême patisserie over het biscuitplak heen. Sluit vervolgens af met het tweede plak en verdeel daarover de gesneden partjes stoofpeer.

Afwerking
Afwerking

1.     Marineer de perenpartjes met het ingedikte perenvocht.   

2.     Werk het nagerecht af naar eigen inziens met toefjes slagroom, chocoladedecoratie, zestes van limoen, micro cress en bladgoud.

IMG_9136.jpg