Custard dessert met Italiaanse garnituur
Custard dessert met Italiaanse garnituur

Custard dessert

De feestdagen naderen. Traditionele recepten worden bereidt en op tafel geserveerd. Een bekend gerecht is het custard dessert met garnituur. Het nagerecht bestaat al eeuwenlang in Nederland en wordt bij ons chipolata pudding genoemd. Deze custard wordt gevuld met gekonfijte vruchten, stukjes biscuit en likeur. De pudding in zijn geheel gepresenteerd en vervolgens aan tafel geserveerd en overgoten met marasquinsaus. Op deze wijze wordt een feestdiner afgesloten met als pronkstuk de pudding. Voor velen nog steeds een geliefd dessert.

Reinvented

Voor deze blog heb ik een mal gekozen met daarin individuele puddingvormen. Met de toevoeging van verfijnde Italiaanse ingrediënten geeft dit het dessert een verassende en eigentijdse beleving.

Basisbereiding: Pudding en marasquinsaus
Basisbereiding: Pudding en marasquinsaus

Ingrediënten pudding

395 gram melk- 64 gram suiker -3 gram vanillestokje

25 gram roompoeder - 55 gram eidooier - 55 gram suiker

7 gram gelatine - 35 gram water -16 gram marasquinlikeur

250 gram slagroom

Garnituur

40 gram amarettie koekjes - 40 gram amarenakers -60 gram perzik blokjes - 100 gram gekonfijte citroen

Werkwijze

1. Breng de melk samen met de suiker en vanillestokje aan de kook.

2. Meng de roompoeder, eidooier en de suiker tot een klontvrij mengsel.

3. Voeg dit mengsel toe aan bovenstaand geheel.

4. Kook het geheel af als een custardroom. Zodra dit gaar is neem de pan van het vuur en spatel deze crême in een plat recipient. Dek af met keukenfolie en laat afkoelen in de koelkast tot tussen de 30 en de 35°C.

5. Wanneer de crême deze temperatuur bereikt heeft, spatel voorzichtig de marasquinlikeur, geslagen room en garnituur hierdoor.

Ingrediënten marasquinsaus

300 gram melk - 20 gram suiker - 1.5 gram pectine

130 gram witte chocolade (35%) - 15 gram marasquinlikeur - 5 gram bietensap

Werkwijze

1. Maak de melk lauw warm. Klop met een garde het suiker-pectine mengsel er door. Breng al roerend aan de kook.

2. Giet geleidelijk een deel van dit mengsel over de gehakte chocolade.

3. Giet de resterende melk erbij en zorg voor een glanzende emulsie.

4. Voeg de likeur en bietensap en verwerk bij =/- 30°C.

Extra bereiding: Vanillesaus
Extra bereiding: Vanillesaus

Ingrediënten

500 gram slagroom

500 gram melk

200 gram eidooiers

100 gram fijne kristalsuiker

Werkwijze

1. Breng de room aan de kook met de melk en giet dit over de met suiker gemengde eierdooiers.

2. Kook dit mengsel tot 82/84°C. Vervolgens direct koelen.

Opbouw inrichting
Opbouw inrichting

Werkwijze

1. Prepareer de mal door hem licht in te vetten met olie en vervolgens een dun laagje poedersuiker in aan te brengen.

2. Doseer de vulling in een mal met individuele puddingvormen.

3. Plaats de mal in de koelkast of vriezer. Ontvorm vervolgens de desserts met behulp van warm water.

Afwerking
Afwerking

1. Plaats het dessert op een rek en giet vervolgens de marasquinsaus over de pudding.

2. Plaats de pudding op een bord. Werk het dessert af met de vanillesaus en licht gebonden siroop van amarena-kersen en gebruineerde amandelen.

chipolata_6.jpg